Как сделать козий сыр (сыр) всего за 6 шагов

Если вы покупаете товар по ссылкам на этой странице, мы можем получить комиссию. На наше редакционное содержание не влияют комиссии. Прочитайте полное раскрытие.

Я помню, как впервые посетил магазин сыров во Франции. Ошеломляющее разнообразие ароматов чуть не сбило меня с толку, когда я вошел в дверь. Сущность свежего масла, невозможного сумасшествия, сухой травы, грибов и даже вонючих ног наполнила мой нос и легкие.

Честно говоря, как американец, который никогда не испытывал весь спектр ароматов в одном месте, он почти снова отправил меня на улицу. Но разноцветные этикетки и огромные колеса сыра, сложенные вдоль задних стенок, поманили меня дальше в магазин.

Потребовалось несколько минут, чтобы привыкнуть к этому новому миру сыра. Тем не менее, к тому времени, как я вышел, более часа спустя и на 100 долларов беднее, я был преобразован!

Fromagerie в усадьбу маслозавод

У всех нас есть опыт, который открывает наши умы и направляет нас на новый курс. Ну, для меня этот визит в мое первое «fromagerie» (французский для магазина сыров) был одним из них. В конечном итоге это привело к тому, что я держал стадо молочных коз нигерийских карликов на своей ферме и несколько раз в неделю делал козий сыр.

Если у вас также есть невероятное сродство к сыру, то вы можете также выращивать коз для молока и делать сыр дома! Честно говоря, начать с козами было легко. Приобрести смелость и уверенность в приготовлении сыра было немного сложнее.

Преодоление страхов козьего сыра

Большинство из нас привыкли есть промышленные сыры, производимые на фабриках. Фабрики представляют собой стерильную среду, где производители сыра в скрабах и шапочках для душа работают на машинах из нержавеющей стали. Температура и качество постоянно проверяются.

Готовая продукция поставляется в термоусадочной пленке. Министерство сельского хозяйства США вмешивается и проверяет все, чтобы потребители не заболели страшными вещами, такими как листерия и сальмонелла. Откровенно говоря, такой вид сыра довольно пугающий.

Если бы нам приходилось делать такой сыр дома, никто из нас не стал бы. К счастью, в усадьбе ничего этого не нужно. Люди делают сыр, используя очень простые процедуры на протяжении тысячелетий.

Пока вы используете исключительно свежее молоко, собранное из здоровых коз, ваши риски намного меньше, чем при работе в больших количествах. Вы должны сделать небольшое исследование, чтобы установить хорошую рутину производства сыра.

Затем начните с одного простого сыра и практикуйте его, пока не сможете выработать хорошее представление об этом стиле. После этого перейдем к другим сортам.

Все о Шевре

Если бы я начинал все сначала, то первым сыром, который я бы сделал, было бы то, что я называю своим «шевром». Это свежевыжатый сыр с единой культурой, сычужно-коагулированный. Это можно сделать всего за пару минут работы с использованием стандартного кухонного оборудования.

Шевр - это французское слово, которое означает «козий сыр» или сыр из козьего молока. Тем не менее, самая основная форма сыра - это выдержанный, полумягкий, намазываемый сыр, который хорошо сочетается с крекерами или бутербродами. Это также делает превосходные падения и может удвоиться для сливочного сыра во многих ситуациях.

Вы можете сделать это, используя естественные культуры, которые плавают в воздухе вашего дома. Но если вы хотите получить стабильный результат, вы также можете использовать мезофильную культуру, которую вы можете найти в Интернете.

Когда вы читаете последующие шаги, я думаю, вы можете быть очень удивлены тем, насколько они упорядочены. Вот в чем дело, это не кустарный рецепт сыра. Я делаю сыр между 17 другими приусадебными мероприятиями. По этой причине этот рецепт не займет половину вашего дня (или все ваше внимание), чтобы сделать.

Но, не волнуйтесь, это все равно удивительно вкусно. Текстура роскошная. О, и если вы привыкли к продуктовым магазинам козьего сыра, то по первому укусу вы убедитесь, что покупка козьего сыра - это пустая трата вашего времени!

4 ингредиента: культура, сычужный, козье молоко, соль

Чевр - это сыр из четырех ингредиентов. Два из этих ингредиентов, культура и сычужный фермер, можно купить онлайн у компаний-поставщиков сыроделия.

Мезофильная культура

Я покупаю оптовые пакеты культуры под названием MM100. Это лиофилизировано и длится около года. Вам нужно только небольшое количество, чтобы сделать свежий шевр в домашних условиях. Кроме того, вы можете использовать его для любых других вещей, таких как сыры с мягким созреванием (например, в стиле бри), козий сыр типа чеддера и многое другое.

сычужок

Я также рекомендую вам использовать сычужный. Шевр можно сделать без сычужного фермента. Но для сыра может потребоваться некоторое время для естественной настройки без сычужного фермента. Таким образом, вы рискуете отказаться от вкусов и ароматов. Кроме того, вам придется ждать дольше, а свежий сыр - это мгновенное удовлетворение!

Для вегетарианцев можно купить вегетарианскую сычу. Однако, если вы едите мясо, я настоятельно рекомендую вам использовать сычужный фермент в качестве коагулянта.

Козье молоко

Кроме того, вам понадобится молоко от козла. Если у вас есть опасения по поводу использования сырого молока, вам нужно сначала пастеризовать молоко и дать ему остыть до 86 ° F перед использованием.

Если у вас нет молочных коз, вам нужно купить козье молоко. Если вы покупаете молоко в магазине, оно уже пастеризовано. Старайтесь не покупать «UHT» или пастеризованное молоко при сверхвысоких температурах, если можете, потому что конечная текстура не такая приятная.

Кроме того, пойти на полный жир! Нет обезжиренного козьего молока для шевре, пожалуйста.

Поваренная соль

Для некоторых сыров вы солите снаружи сыр. Вы получите наилучшие результаты, если будете использовать специальную сырную соль с идеальным размером частиц, чтобы проникнуть в центр формы вашего сыра.

Ибо этот сыр, тем не менее, вы будете добавлять в соль. Вы также можете попробовать ее на ходу, так что вы можете использовать столько, сколько захотите. Это означает, что вы можете использовать любую имеющуюся соль.

Примечание по количеству

Вы, наверное, заметили, что я не дал строгих указаний о том, сколько культуры, сычужного, молока или соли вам понадобится. Это потому, что вы можете настроить этот рецепт, чтобы сделать столько или меньше, как вы хотите.

Я склонен работать в полгаллонных партиях просто потому, что именно столько свежего сыра я могу съесть за 2-3 дня. Но вы можете сделать всего одну литр молока на один маленький раунд козьего сыра, или вы можете приготовить многогаллонные смеси, если хотите.

Количество культуры, сычужного фермента и соли можно регулировать в зависимости от количества молока, с которым вам нужно работать. Я дам вам советы о том, сколько нужно использовать в следующих шагах.

6 шагов, чтобы сделать козий сыр

Напрягите свежее теплое козье молоко

Шаг 1: Приготовление молока

Если вы доите своих собственных коз, ваше сырное производство начинается с вашей обычной процедуры доения ваших коз и сгущения молока. Разница лишь в том, что вы будете слить молоко в кастрюлю, которую можно использовать для приготовления сыра вместо банки. Вы также можете использовать любой другой достаточно большой контейнер с крышкой.

Для хорошего производства бактерий козье молоко должно находиться при температуре около 86 ° F, чтобы способствовать развитию вкуса. К счастью, прямо от козла с короткой прогулкой до дома, как правило, вы получаете абсолютно правильную температуру, чтобы начать.

Согревающее молоко

Если вы используете охлажденное молоко, вам сначала нужно согреть его. Многие люди используют пароварку для нагрева молока, чтобы оно не прилипало к сковороде. Это прекрасно работает.

Лично я использую тяжелую кастрюлю и деревянную ложку. Я осторожно помешиваю, чтобы молоко не прилипало ко дну и не пропускало тепло через молоко. Используя этот метод, требуется всего несколько минут, чтобы разогреть молоко до полной температуры.

Вы можете использовать термометр, чтобы проверить свою температуру. Или просто положите несколько капель из своей ложки на внутреннюю часть запястья (как если бы вы проверяли детскую бутылочку). Если он чувствует себя тепло, но не жарко, он готов.

Оставьте молоко в теплой кастрюле, чтобы начать шаги ниже. Горшок поможет сохранить тепло, пока культура воздействует на ваше молоко.

Теперь, с различными рассортированными молочными препаратами, начнем!

Шаг 2: Добавить мезофильную культуру

У каждой культуры свой уровень активности бактерий. Итак, вам нужно обратиться к вашему пакету культур для точных указаний о том, какой уровень культуры применять.

Однако, как правило, объемные пакеты будут содержать около 25-50 галлонов молока. Работая небольшими партиями, я немного увлекаюсь культурой.

Итак, если вы посмотрите на количество в вашем пакете, когда вы откроете его, и попытаетесь применить примерно 1/25 от количества в пакете на галлон молока, вы окажетесь в парке для шариков. Запишите, сколько это нужно для использования в будущем, поскольку вы можете просмотреть полный пакет только один раз.

Посыпать культуру над молоком. Подождите 30 секунд, чтобы он снова увлажнился. Затем осторожно перемешайте, чтобы распространить культуру через молоко.

Накройте и дайте молоку и культуре сидеть в течение 1-2 часов в теплом месте. Культура будет быстро размножаться в молоке, наполняя его вкусом и ароматом.

Шаг 3: Добавить Rennet

После культивирования добавьте одну или две капли сычужного фермента в каждую литр молока, которое вы использовали. Каждая капля будет немного другого размера. Таким образом, при использовании сычужных систем для небольших партий не так уж много точности. Просто постарайтесь не выходить за борт.

Некоторые люди помещают капли сычужного в немного прохладной воды и затем выливают воду в молоко. Если вы боитесь, что вы сойдете с сычу при попытке выжать каплю или две, то не стесняйтесь делать этот дополнительный шаг. В противном случае, вы можете просто положить сычужину прямо в молоко.

Аккуратно размешайте, чтобы рассеять сычужный фермент в течение нескольких секунд. Накройте кастрюлю крышкой и дайте молоку подняться. Обычно это занимает 1-2 часа.

Шаг 4: порезать творог

В течение короткого времени после добавления сычужного фермента вы увидите, что молоко начинает сгущаться. Вскоре он примет глянцевый вид и станет похож на тофу.

Если вы позволите ему подождать дольше, тофу-подобный шарик с коагулированным молоком окажется в луже желтоватой жидкости, называемой сывороткой. Чем дольше вы его оставляете, тем больше масса творога уменьшается и масса сыворотки увеличивается.

Для этого конкретного сыра, вы хотите нарезать творог, когда они впервые начинают выглядеть как тофу. Если вы подождете, пока сыворотка не начнет выталкивать, ваш сыр в конце не будет таким сливочным.

Когда ваше молоко будет похоже на тофу, возьмите нож и порежьте творожную массу. Если нож проходит чисто, не ломая и не разрывая творожную массу, вы готовы разрезать творог. Если нет, дайте ему посидеть еще несколько минут.

Чтобы сократить творог, используйте тупой нож, чтобы сделать шахматную доску из вашей массы творога. Перейти на квадраты размером около одного дюйма.

Шаг 5: высушите сыр

После резки творога установите дренажную станцию ​​для отделения творога от сыворотки. Я кладу полотенце из муки на сито или дуршлаг. Затем я установил это в большую миску, чтобы я мог собрать сыворотку.

Я использую макаронный ковш, чтобы снять творог с горшка и положить его в полотенце. Когда ваши творожные массы все в полотенце, превратите полотенце в ситечко. Повесьте это где-нибудь на своем пути, чтобы остальная часть сыворотки медленно капала. (Не нужно сжимать. Гравитация сделает всю работу за вас.)

Некоторые люди используют свои носики кухонной раковины, чтобы повесить их творог, чтобы высохнуть. Лично я вешаю это из своих кабинетов на моем прилавке с миской ниже, чтобы поймать всю сыворотку.

Время слива варьируется в зависимости от состояния вашего творога, когда вы их режете. Обычно я стараюсь висеть около 4 часов. Честно говоря, я даже оставил это на ночь и получил хорошие результаты.

Шаг 6: соль по вкусу

Теперь положите сыр в миску и добавьте столько соли, сколько захотите. Я склонен использовать около чайной ложки морской соли для пол-галлоновых партий. Но количество действительно варьируется в зависимости от вида (например, йодированной или морской соли), размера помола соли и ваших вкусовых предпочтений.

Я также обнаружил, что смешивание моими руками распределяет соль немного лучше, чем ложкой.

Теперь вы можете съесть свой сыр прямо сейчас, или вы можете сделать дополнительный шаг ниже, чтобы сделать его красивым.

Примечание: если вы хотите использовать этот сыр на десерт с моросящим медом или кленовым сиропом, то пропустите соль полностью.

Наконец: сделать журналы

Как только ваш сыр высохнет и посолит, вы можете свернуть его в идеальные бревна из козьего сыра, как вы видели в супермаркете. Вы можете сделать это, используя формы, пленки или другие инструменты, если хотите.

Лично я использую свои вымытые руки, чтобы сформировать сыр точно так же, как и любое тесто. Затем я люблю нарезать свежие травы из сада в качестве гарнира, чтобы сделать мой сыр красивым.

Эти декоративные детали занимают всего несколько дополнительных минут. Тем не менее, они действительно могут улучшить ваши ощущения от сыра и создать ощущение, что вы наслаждаетесь прекрасным шевром от модного домашнего приготовления.

Сырное начало со счастливым концом

В общем, я провожу около 10 минут работы над шевром. Требуется лучшая часть дня для культивирования, сращивания и сушки. К счастью, мне не нужно быть рядом с этим. Я могу быть в саду, гулять с козами или заниматься по хозяйству.

Вот почему Шевр - отличное место, чтобы начать рутину сыроварения. Однако, как только вы поймете основной процесс изготовления сыра, вы обнаружите, что почти каждый тип сыра может быть приготовлен всего за несколько минут, здесь и там, в контексте вашей другой деятельности.

Некоторые сыры могут потребовать специализированного оборудования или требовать больше работы для правильного старения. По сути, все виды сыров - это то, что мы все можем делать дома и наслаждаться ими. Приятного аппетита!