Как ферментировать овощи в домашних условиях

В последнее время ферментированные продукты привлекают к себе большое внимание - и не без причины. Они невероятно полезны для здоровья и имеют вкусный вкус, и их можно хранить в течение долгого времени. Если вы хотите поднять свою игру по ферментации на новый уровень или вести более самодостаточный образ жизни, вам определенно следует подумать о том, как выращивать и учиться ферментировать овощи.

Идея брожения всегда вызывала у меня озноб. Все, что я мог себе представить, - это пузырящаяся, испорченная еда, которую я должен был есть, и слова «грубый» прозвучали в моей голове. По мере того, как мои усилия по приусадебному хозяйству росли, и я экспериментировал с различными методами консервации, я неохотно перешел к ферментации.

Оказывается, научиться бродить овощи было не так плохо, как я думал. Я самопровозглашенный фанат консервов; если это возможно, я, наверное, пробовал хотя бы один раз. Моя идея веселья - взбивать несколько партий желе или консервировать оставшийся куриный бульон. Как брожение может быть более впечатляющим, чем консервирование?

Хотя брожение не заменило мою любимую консервацию, я должен признать, что брожение обычно намного проще. Процесс ферментации овощей требует меньше времени, чем консервирование, и вам не нужно дорогостоящее оборудование, чтобы начать работу. Кроме того, вы получаете пробиотики и пищеварительные ферменты, которые могут повысить вашу иммунную функцию.

Если вы ничего не знаете о брожении, взгляните на нашу статью, в которой подробно рассказывается, что такое брожение и как оно работает. Вам нужны эти знания, чтобы двигаться вперед. Готовы начать?

Что ты можешь бродить?

Вам может быть интересно, что вы можете бродить, а что нет.

По большей части, есть несколько вещей, которые не могут быть ферментированы, и это должно дать вам вздох облегчения. Это еще одна вещь, которую вы можете испортить. Вы можете сбраживать молоко, яйца, мясо, фрукты, злаки, травы и даже мед. Как сырые, так и приготовленные продукты могут быть сброжены. Когда дело доходит до брожения овощей, небо - это предел. Вы можете бродить практически любой вегетарианский или фрукт, который вы можете выращивать.

Если вы хотите выращивать и сбраживать овощи из своего сада, есть несколько вариантов, с которых особенно легко начать, включая:

  • морковь
  • Брокколи
  • Peppers
  • редис
  • Свеклу
  • Цветная капуста

Капуста - еще один отличный вариант, потому что вам не нужен рассол, чтобы начать брожение. Просто добавьте соль, и влага в капустных листьях позаботится обо всем остальном.

С другой стороны, некоторые овощи требуют методов, которые могут быть немного более продвинутыми. Они включают:

  • Овощи, которые потребляются только приготовленные, например, сладкий картофель и картофель.
  • Продукты, которые являются мягкими, такими как авокадо.
  • Спелые помидоры с высоким содержанием сахара, поэтому их нужно сбраживать, как фрукты.
  • Сквош и огурцы, которые имеют высокое содержание воды, поэтому им выгодна ферментация с чем-то вроде листьев черного чая или виноградных листьев, которые добавят в смесь танины.

Вы можете даже объединить зерновые культуры, чтобы сделать вкусное удовольствие. Попробуйте морковь и перец или зеленую фасоль и чеснок. Особенно вкусны свекла с фенхелем, а также лук и тыква.

Выращивание бродильного сада

При планировании вашего сада с целью сбраживания овощей вам нужно помнить несколько вещей. Во-первых, убедитесь, что вы планируете посадить достаточно овощей, чтобы обеспечить вас необходимым количеством пищи. Одной из приятных особенностей ферментации является то, что вы можете делать по одному контейнеру за раз, поэтому, если в этом году у вас останется капуста, вы можете ферментировать ее, чтобы поесть позже. Если вы хотите продавать ферментированные овощи на фермерском рынке или кормить семью в течение всего года, вам нужно планировать больший урожай.

Во-вторых, органические вещества, когда дело доходит до брожения. Помните, что брожение живое, а пестициды убивают живые существа. Неорганические продукты содержат пестициды, гербициды или фунгициды, и вы не хотите сбраживать эти химические вещества. Скорее всего, это уничтожит все полезные бактерии, которые вы хотите выращивать.

Наконец, имейте в виду, что если вы хотите объединить культуры для брожения - например, морковь и имбирь - вам нужно запланировать посадку так, чтобы все было готово к уборке в одно и то же время.

Инструменты, необходимые для ферментации овощей

Как я уже говорил ранее, для брожения не нужно выбегать и покупать много нового оборудования, но вам понадобится несколько вещей. Вот инструменты, необходимые для ферментации овощей:

1. Бродильные чаны

Во-первых, вам нужен сосуд для хранения ваших ингредиентов. Вы хотите избежать пластмассы, металла или контейнеров, которые не подходят для пищевых продуктов. Дерево, стекло и керамика - идеальный выбор. Убедитесь, что в керамических сосудах используется бессвинцовая глазурь.

Вы можете быть удивлены восхитительными черепками для брожения, которые вы можете найти! Тем не менее, стеклянные банки - мой любимый сосуд. Баночки с широким горлом - самый простой выбор; Вы можете получить свою руку и выходить. Вам также не нужно тратить много денег.

2. Веса

Цель веса - держать пищу под рассолом. Это может быть блюдце с водой или капустный лист, который вы заправляете своими овощами. Другие ферментеры используют рюмки или маленькие банки. Все, что вы найдете на кухне, работает так же хорошо, но оно должно быть пищевого качества.

Я использую стеклянные гири, которые я купил специально для брожения. Они не дорогие, и я знал, что могу быть уверен, что они выполнят свою работу.

3. Крышки шлюзовой камеры

В большинстве случаев крышки шлюзовых камер не являются обязательными, если только вы не ферментируете спирт, для которого требуется воздушный шлюз. Наличие крышки воздушного шлюза добавляет дополнительный уровень защиты от факторов окружающей среды, таких как плесень. Легко найти крышки для стеклянных банок, и они доступны по цене.

Остальная часть списка - это предметы, которые вы, скорее всего, уже будете иметь на своей кухне, такие как:

  • Деревянная ложка
  • Нож
  • Разделочные доски
  • Мерные чашки
  • Поваренная соль
  • вода
  • ложки

5 основных правил ферментирования овощей

Теперь, когда у вас есть инструменты и ингредиенты, необходимые для ферментации овощей, пришло время узнать о пяти основных правилах, которым вы должны следовать.

1. Используйте свежие, сырые, органические продукты

Ваше брожение будет таким же хорошим, как и начальная пища, которую вы использовали для создания брожения. Вот почему выращивание ваших овощей идеально. Вы хотите, чтобы ваши ингредиенты были как можно более свежими. Брожение всего, что уже начало гнить или плесени, приводит к разрушенному брожению, и никто не хочет, чтобы это произошло!

2. Кусочки должны быть одинакового и правильного размера

Следующее основное правило заключается в том, что все ваши кусочки овощей должны быть относительно одинакового размера, чтобы они могли бродить с одинаковой скоростью и в разумные сроки. Размер, который вам нужен, будет варьироваться в зависимости от овоща и рецепта, но ключ в том, чтобы все было близко по размеру.

3. Используйте стартер или удвойте соль

Вегетарианцы используют процесс, называемый лакто-брожением. Обратите внимание, что «лакто» относится к бактериям лактобацилл. Это не имеет ничего общего с молочными, несмотря на название. Так как же начать?

Используйте стартер

Первый вариант - использование стартера, который вводит части бактерий молочнокислых бактерий в фермент, чтобы ускорить его. Стартер - это жидкость, получаемая из других продуктов, лактированных ферментом. Это может быть жидкость, выделяемая из других вегетарианских ферментов, сыворотка из живого йогурта, сыр, простая чайная капуста или сука из закваски.

Двойная соль

Второй вариант - использовать соль. Микробы не могут переносить слишком много соли, но лактобацилла справляется с низким и средним уровнем соли. Используйте правильный уровень соли, чтобы дать бактериям импульс, необходимый для ферментации пищи.

Какая соль лучше всего подходит для брожения? Вам нужна качественная, не содержащая химикатов соль, не содержащая йода, или поваренная соль. Добраться до чистой морской соли, кошерной соли, маринованной соли, гималайской соли и кельтской морской соли. Если вы используете крупнозернистую соль, вам придется увеличить свой рецепт на 50%, потому что большинство рецептов предполагают, что вы будете использовать более мелкую соль.

4. Держите еду ниже рассола

Стартер и соль защищают пищу, которая находится под рассолом. Все, что всплывает над рассолом, подвергается воздействию воздуха, а это значит, что оно может создавать плесень. Плесень не конец света, когда дело доходит до брожения, но лучше вообще не иметь с этим дело.

Это когда вам нужен бродящий вес. Вы можете использовать блюдце, капустный лист, завернутый, чтобы не допустить появления пищи, или небольшую баночку. Варианты бесконечны, но убедитесь, что это держит еду под рассолом.

5. Храните закваски в прохладном хранилище после первого закваски.

Когда вы впервые начинаете брожение, вам нужно оставить его при комнатной температуре. Бактерии должны создать здоровую колонию, и они работают быстрее при более высоких температурах.

В какой-то момент мы хотим, чтобы наше брожение замедлилось. Иначе, это становится слишком кислым, поскольку бактерии колонизируют. Если это продолжает бродить, еда начинает ломаться и превращаться в кашу.

Начните дегустировать свои ферменты примерно на 3-й день. Как только вам понравится аромат, поставьте банку на холодное хранение. Идеальное место для хранения это место, которое постоянно около 55 ℉. Это не замораживание, но достаточно холодно, чтобы замедлить процесс брожения. Холодильник - хороший выбор, но вы можете использовать погреб, холодный подвал или аналогичные места.

Делать рассол

Существует несколько типов рассолов, но когда речь идет о вегетарианской ферментации, есть два типа: рассол для измельченных овощей и рассол для больших кусков или целых овощей.

Как правило, измельченные или мелко нарезанные ферменты используют сухой соленый метод, а соль вытягивает жидкость из овощей, создавая их рассол. Лучший пример этого - квашеная капуста. Закваски, приготовленные с кусочками овощей большего размера, должны быть покрыты рассолом.

Метод сухой засолки

Если у вас есть измельченные или мелко нарезанные овощи или овощи с большим количеством воды, используйте этот базовый рецепт.

  • Используйте одну скудную столовую ложку мелкой соли на 2 ½ фунта измельченных овощей.

Основной рассол

Для больших нарезанных или целых овощей используйте этот основной рассол.

  • 1-квартовая нехлорированная вода
  • Три столовые ложки мелко тертой соли (или 4, 5 столовых ложки крупной соли)

Смешайте, пока соль полностью не растворится.

Время начинать

Теперь, когда у вас есть основная идея о том, как ферментировать овощи, не теряйте времени. Погрузитесь прямо в! Ферментация кажется пугающей, но после первой попытки вы поймете, что это один из самых простых способов сохранить ваши садовые продукты. Возьмите это руководство по легкой ферментации и начните!